CrnogorskiCrnogorski

POZOVITE NAS:

+382 67 010 725

HACCP standard

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka) predstavlja standardizovani sistem kojim se upravlja sigurnošću hrane tokom procesa proizvodnje i distribucije. Ovaj pristup omogućava:

  • prepoznavanje i procjenu svih mogućih izvora rizika, uključujući fizičke, hemijske i mikrobiološke prijetnje, u svakoj fazi pripreme prehrambenih proizvoda;

  • određivanje potrebnih preventivnih i kontrolnih mjera;

  • osiguravanje da se definisane mjere dosljedno i pravilno primjenjuju u praksi.

Glavne komponente HACCP sistema

HACCP se zasniva na dvije osnovne cjeline:

  • HA – Analiza rizika: obuhvata identifikovanje opasnosti tokom svakog koraka proizvodnje hrane i procjenu njihovog potencijalnog uticaja na zdravlje potrošača.

  • CCP – Kritične kontrolne tačke: predstavljaju segmente procesa na kojima se opasnost može kontrolisati, ukloniti ili svesti na prihvatljiv minimum, uz pouzdanu kontrolu tih tačaka.

Ovaj sistem je primjenjiv na sve prehrambene proizvode i može se integrisati u bilo koji sektor koji se bavi proizvodnjom, obradom ili rukovanjem hranom.

Sektori u kojima je HACCP obavezan ili se preporučuje

Primjena HACCP-a je ključna u mnogim granama prehrambene industrije, uključujući:

  • proizvodnju, preradu i pakovanje hrane;

  • skladištenje, transport i distribuciju prehrambenih artikala;

  • pripremu hrane u objektima poput bolnica, škola, restorana, hotela i avio-keteringa;

  • trgovinu i ugostiteljstvo;

  • organsku prehrambenu proizvodnju.

Zašto je neophodno uvesti HACCP sistem

HACCP ima presudnu ulogu u zaštiti krajnjeg potrošača, jer obezbjeđuje da hrana koja se proizvodi i stavlja u promet bude zdravstveno ispravna. Njegova primjena je široko zastupljena u razvijenim državama, dok je u Evropskoj uniji zakonska obaveza (Council Directive 93/43/EEC), što ga čini nužnim za sve kompanije koje izvoze hranu u EU.

Iako nijedan sistem ne može garantovati apsolutnu sigurnost, HACCP omogućava da se hrana proizvodi na najbezbjedniji i najkontrolisaniji način. Kako globalno raste zahtjev za kvalitetnom i potpuno bezbjednom hranom, mnoge zemlje – posebno EU, SAD i Japan – traže od proizvođača da poštuju stroge higijenske standarde.

Kompanije iz EU postaju sve zahtjevnije prema dobavljačima izvan Unije, tražeći dokazanu primjenu HACCP-a i dodatnih higijenskih standarda, posebno za proizvode poput mlijeka, mesa i njihovih prerađevina. Svaki sirovi ili gotovi proizvod za koji postoji i najmanja sumnja na kontaminaciju automatski se odbija, što nameće potrebu da i domaća prehrambena industrija usvoji ovaj sistem.

Implementacija HACCP-a nije rezervisana samo za velike kompanije – jednako uspješno se primjenjuje u malim i srednjim pogonima, zadružnim sistemima, hotelima i ugostiteljskim objektima, gdje je bezbjednost hrane od suštinskog značaja.

Osnovni principi HACCP sistema

HACCP funkcioniše kroz šest ključnih koraka:

  1. Identifikacija potencijalnih opasnosti – prepoznavanje rizika u cijelom lancu proizvodnje.

  2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – mjesta gdje se rizik može držati pod kontrolom.

  3. Postavljanje kritičnih granica – vrijednosti koje obezbjeđuju bezbjedno funkcionisanje CCP-a.

  4. Uspostavljanje monitoringa – praćenje parametara kako bi se osiguralo da CCP ostane pod kontrolom.

  5. Definisanje korektivnih radnji – postupci koji se primjenjuju ako dođe do odstupanja od kritičnih granica.

  6. Provjera efikasnosti sistema – redovne kontrole koje potvrđuju da HACCP funkcioniše prema planu.